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【蚕豆做的酱油有哪些】_如何做_制作方法-大众养生网

文章来源:全球花草网最后更新:2022-07-02 07:56:57
【蚕豆做的酱油有哪些】_如何做_制作方法-大众养生网 文章导读

蚕豆是做酱油的一个主要的原料之一,用蚕豆制作的酱油非常的醇香,我们平时吃的很多酱油的主要的材料就是蚕豆,用蚕豆来做酱油的时候不需要脱壳,但是要粉碎的比较彻底,通过蒸煮、通风制曲、发酵,泡淋等工艺,这样就能够制作出蚕豆酱油,是我们平时常吃的一种酱油的品种。

制作方法 1.原料处理:

蚕豆不须脱壳,粉碎力求细碎,颗粒大小以4.0~4.5毫米为好,颗粒与粉末比例约4∶1。 2.蒸煮:

先把60%的蚕豆,加入混合料重76%的水浸泡3小时,再与40%的麸皮拌和,粉碎2次,使充分混和,常压蒸煮,圆气后再煮1小时,然后再焖1.5小时出锅,熟料水分48~50%。

3.通风制曲:

熟料冷至45%接种,菌种为沪酿3.042米曲霉,接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉),保持品温30~32℃,制曲过程品温以33~35℃为宜,最高不超过40℃,18小时左右翻曲一次,翻曲后5~6小时铲曲,整个制曲时间为31小时,成曲含水量为30~31%。 4.发酵:(1)低盐发酵。成曲升温至40℃时,与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,再用11°Bé的盐水泼在酱醅上,泼盐水量为原料重量的45%,酱醅水分60%左右。发酵品温48~50℃,发酵7天后品温上升至55~60℃,整个发酵周期9天,浸泡淋油2天,共11天完成。(2)无盐发酵。成曲升温至45℃时,与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,用60℃的温水泼入酱醅上,泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50~52℃,发酵品温55~58℃,发酵24小时后酱醅水分65%左右,整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天,共计4天完成。

5.泡淋:

发酵物成熟后,加入80℃以上的三淋油,浸泡10小时后放出,再加90℃以上的四淋油浸泡10小时,放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡,三四淋油可循环使用。

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